#7 : Le retour du Boubou

Tiens je m'ennuie... si je reprenais l'approvisionnement du blog ? Ou alors je regarde un épisode de <insérez une série ici> ? Ou ben tiens, j'ai presque fini mon bouquin, achevons-le ! Tu auras compris Zigo, que ce sont d'aussi cornéliens dilemmes qui ont repoussés jusqu'à présent la rédaction de cet article, et certainement pas de la flemme.

La volonté de nouveau avec moi, il me restait à trouver un thème adéquat... Aussi notre dernière petite sortie au Stade m'a rappelé qu'un des éléments de base ton alimentation n'avait pas encore été abordé ici, le ROSBEEF !! ou le beef en général. Ce sera donc le sujet d'études du jour.

On verra d'abord les modes de cuisson admis pour la viande rouge, puis au prochain opus quelques sauces ou condiments pour les accompagner. J'ai décidé de ne pas travestir le sujet en abordant les légumes, on reste ici sur un sujet sérieux.

COCORICOOOOO !!!

De la cuisson du boeuf.

Moi, Grand Boubou, n'admet et ne tolère que deux cuisson pour la viande rouge : griller ou rôtir. J'entends griller au sens large, c'est-à-dire une cuisson rapide sur une surface très chaude. Pas besoin d'un gril ou un d'un barbeuc, une poêle ça le fait.

Bien sûr tu comprends par toi-même pourquoi la cuisson pocher ou braiser (cuire dans un liquide...) ne peuvent convenir, sauf aux anglais du moment qu'ils ne nous forcent pas à manger le résultat.

Je réfute également la cuisson basse-température car bien qu'elle permette d'obtenir un moelleux incomparable, elle nous prive de la caramélisation de la viande (les réactions de Maillard, si tu veux t'instruire) qui donne ce goût si particulier aux rôtis.

D'abord, je vais commencer par couper court à un débat millénaire entre ménagère sur le moment ou il faut assaisonner la viande : il faut sans aucune discussion saler la viande AVANT cuisson. Ainsi le sel pénètre au cœur de la viande, et de plus cela forme une croûte délicieuse sur le bifteck... (attention à ta bave sur le clavier). En revanche, il faut poivrer la viande après, sinon le poivre brûle et donne un goût désagréable.

La grillade

Comme tu le sais déjà, elle convient seulement aux petites pièces (steak, côtelettes...), ou aux grosses pièces peu épaisses, comme une entrecôte.

Ici, si tu ne dois retenir qu'une seule chose, c'est de toujours lancer ta cuisson avec une goutte d'huile, dans une poêle (ou gril, barbeuc, plancha...) très CHAUDE. C'est essentiel !!

Il faut que l'huile commence à fumer, et que ça produise un franc PSCHIIIIIIT quand tu poses ton bout de boucherie. Sinon ta viande va rendre de la flotte et donc (attention ce qui suit est un explicitator) se dessécher.

En plus, les fameuses réactions de Maillard ne se feront que peu, voir plus... Tu mangerais alors ta viande comme un rosbif (le peuple d'outre-manche, pas le morceau), et alors la, shame on you !

Pour mener ta cuisson, la meilleure façon de faire est de toucher le moins possible ta viande, une fois posée dans ta poêle (je présume que tu cuiras à la poêle) évite de remuer, laisse la tranquille, et retourne la une seule fois.

Pour information, et dans une tentative machiavélique de semer la confusion dans ton esprit malade, une autre technique consiste à retourner ton morceau toutes les 30 secondes jusqu'à la cuisson voulue. Voila. J'espère que tu es tout troublé.

Comment reconnaître la cuisson d'une viande ? Pas facile d'y répondre, vraiment, c'est une question de sensibilité et d'expérience. Ça se reconnaît au toucher ou à la couleur, mais bon ça implique de trancher la viande... Bon vu que tu la manges bleue, c'est un peu plus facile, quand c'est bien coloré tu retournes.

Pour mémoire les significations des cuissons sont :

-bleue : juste chaud, mais en restant cru, à cœur (techniquement ça veut dire 50°C)

-saignant : juste cuit à cœur (55°C)

-à point : trop cuit, cuisson pour ricains. Équivalent à rosé (60°C)

-bien cuit : je sais pas, je ne veux pas savoir

Les temps de cuisson varient bien évidemment trop en fonction de l'épaisseur de la pièce, de la force de ton feu, etc... pour pouvoir te donner une indication précise. Cela dit, dans ton cas particulier, 30 secondes par face seront suffisantes dans la plupart des cas.

Le rôti

C'est pour la côte !! Il s'agit donc de cuire une grosse pièce au four. Cependant tu verras que ce n'est pas aussi con que ouvrir le four, enfourner, attendre et c'est bon. Cela dit ça reste con.

Idéalement, et notamment pour une cuisson bleue, il faut sortir la viande à température ambiante avant utilisation pour une cuisson plus homogène.

Le début se déroule exactement de la même manière que pour une grillade, tu sales ta pièce de viande, et dans une poêle BIEN chaude, tu la colores sur toutes les faces, que ce soit bien doré, et seulement ensuite tu transfères ta proie dans un plat adapté et l'enfournes dans un four préchauffé à 200°C.

Si tu es gourmand ajoute une ou deux noisettes de beurre sur le dessus, ou encore des aromates, comme de l'ail en chemise, du thym, du romarin...

Le temps de cuisson est plus facile à estimer pour un rôti :

-bleue : une dizaine de minutes par kilos

-saignant : 15-20min/kg,

-à point : je m'en tamponne le coquillard avec un manchon carré

-....non rien

Après ce temps de cuisson, il convient de prévoir un temps de repos. En effet, ta p'tite côte est fatiguée par le sauna, laisse-lui le temps de se remettre. Cela permettra au sang de bien se répartir et d'augmenter la tendresse du casse-dalle. Pense à recouvrir le beef de papier alu à sa sortie pour qu'il ne prenne pas froid.

Scolairement temps de repos = temps de cuisson, mais je pense perso qu'une dizaine de minutes suffisent.

Il ne te reste plus qu'à donner un tour de moulin et à découper... ou mordre à pleine dents dans le fruit de ton labeur !

Voila, tu as tout pour cuire ta viande rouge de façon décente, pour pouvoir la dévorer comme un sauvage, nécessairement arrosée de pinard rouge !

Au prochain épisode, on verra comment relever tout ça... ce sera un peu plus technique !

Bon app'

PS : avoue que tu pensais pas que je reviendrais ! hein !? hein !?