#7 bis : Sauces et Condiments

Cher Zigomar,

Alors cher frère, comme ça on se plaint ? Soi-disant je ne publie plus ? Ce n'est pas parce que je n'ai rien publié en deux ans que je n'allais pas le faire dans un futur proche d'abord. Tu n'en savais rien ! Qu'est-ce que c'est que ce procès d'intention ? Tu ne me connais même pas tu es déjà occupé à me juger !

Du coup je précipite mon re-retour, et si c'est bâclé tu ne pourras t'en prendre qu'à toi même ! NA !

Nous n'allons en faire aucune, bien sûr !

Previously in Zigobou's Kitchen : nous avions traité de l'art et la manière de cuire les viandes rouges. A cette occasion je t'annonçais un épisode à propos des sauces et condiments (rien à voir avec Dostoïevski) à même de les accompagner. Et je vais tenir cet engagement. Presque à l'heure

Je vais donc te présenter trois options pour accompagner ta barbaque : le classique beurre maître d'hôtel, les échalotes au vin rouge et enfin l'incontournable béarnaise. Joli programme n'est-ce pas ? Des difficultés variées, y'en aura pour tout le monde !

Et avec la moutarde de Dijon ça fait même quatre options... Bref, passons à la recette plus facile depuis le début du blog. Oui plus facile que le clafoutis.

Le Beurre Maître d'Hôtel

Un beur maître d'hôtel... HAHA ! 1-0 pour l'humour !!

Je crois me souvenir qu'il avait tes faveurs quand jadis en culotte courte nous dévorions des steaks-frites. Hélas il est tombé en désuétude et n'est plus que rarement servi en restaurant... Ou alors on nous mets du beurre d'escargots à la place ! Mais ce n'est certainement pas la même chose et ce dernier est, à mon goût, trop puissant pour accompagner du bœuf. Les escrocs !

Du coup c'est une bonne raison pour se mettre à faire un véritable beurre maître d'hôtel. Simple et efficace, il permet de nourrir la viande tout en l'assaisonnant, tout bénef.

La liste du (super)marché :

• 250g de beurre (une plaquette, c'est bien pensé quand même)

• ½ botte de persil plat (le reste tu le mâcheras à l'apéro, cesse donc de m'importuner avec ces détails)

• ½ citron

• sel, poivre du moulin

Et c'est tout, basta.

Le procédé est très très très simple :

• Sortir le beurre LONGTEMPS (genre plusieurs heure) à l'avance afin qu'il obtienne une texture « pommade ». Je dois expliquer ce que c'est ? La réponse est dans le nom.

• Ne pas se faire de tartines avec le beurre sus-cité.

• Laver le persil sous un filet d'eau et bien le sécher. J'insiste, il faut BIEN le sécher, avec un torchon propre, sinon ça fait une pâte nulle. Et il faut le laver hein, sinon le sable sous la dent c'est pas top. On ne saute pas cette étape par flemmardise. Je sais que tu l'as envisagé, ne mens pas.

• Hacher le persil, presser le citron (gaffe aux pépins) et tout mélanger au beurre.

• Assaisonner, et réservez au frais.

Pour cette dernière étape tu peux conditionner le produit de ton labeur sous forme de boudin roulé dans du film plastique. Tu peux conserver le dit boudin au congélo et ne t'en couper une petite tranche que quand tu en as besoin (en prenant soin de le refilmer correctement après). Mais bon je n'y crois pas trop.

Ton beurre est maintenant prêt à venir garnir tes entrecôtes ! Mais pas que, il a l'avantage d'être polyvalent, tu peux aussi l'utiliser sur un filet de poisson des légumes comme des haricots verts par exemple. Oui oui sur des patates aussi...

Bon, l'échauffement étant fini, si on faisait de la cuisine maintenant. Une jolie sauce traditionnelle, avec du jaja dedans.

Les échalotes au vin rouge

On reste dans les bases de la restauration, on travaille les fondamentaux ! Cette sauce, si elle demande un peu plus de boulot, reste aisée à réaliser. Et puis de toute façon connaissant ton goût pour les échalotes et le paf je ne doute pas de ta motivation...

La liste de course :

• 4 échalotes

• 1 boutanche de jaja, prend du pas cher bien sûr, mais pas de la villageoise hein ! Sinon ça sera dégueulasse. Et choisi un vin assez mûr et charpenté, type vallée du Rhône, Languedoc, Sud-Ouest... Un vin frais type beaujo risque de donner une sauce acide

• une gousse d'ail, une feuille de laurier, une branche de thym (si tu te contentes de l'ail ce sera déjà pas mal...)

• 75g beurre

• sel, poivre du moulin

• facultatif : du fond de veau en poudre, un carré de chocolat noir

Gégé est prêt à te conseiller pour le pinard, si jamais.

L'idéal, si cela est possible dans ton organisation dans le temps, est de réaliser cette sauce dans une poêle ayant servi à colorer de la viande. Mais sinon tu peux la faire en avance sans problème.

• Éplucher et émincer (couper en rondelles fines) les échalotes.

• Dans une poêle, suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel, sans coloration.

• SI tu as utilisé une poêle à viande, déglacer avec un peu de vin rouge. On a pas encore vu ce que c'était le déglaçage ?... Si dans le poulet à la crème... Bref rappel : un fond de vin dans la poêle bien chaude pour décoller les sucs de cuisson de la viande par choc thermique. Et ensuite tu « grattes » avec une cuillère en bois (sinon tu peux dire adieu à ta poêle) pour bien tout enlever et donner du goût à la sauce.

• Ajouter le reste du vin rouge, l'ail/thym/laurier, poivrer sans timidité et porter à ébullition.

• Baisser le feu et maintenir à un bouillon léger, réduire la sauce de ¾ (à une vache près), jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

• En parallèle détailler le beurre en petits cubes, sans se faire de tartines, et le conserver au frais.

• SI tu as du fond de veau tu peux en ajouter 20cl (en suivant les recommandations de la boîte pour la concentration) et réduire à nouveau

• Une fois à consistance sirupeuse ou nappante (c'est-à-dire que quand tu mets une cuillère dedans, la sauce accroche, elle ne glisse pas trop), enlever l'ail/thym/laurier

• Retirer du feu et ajouter immédiatement le beurre froid en 2-3 fois sans s'arrêter de mélanger avec une spatule. Une émulsion doit se créer.

• Et maintenant il faut goûter, ON VA GOUTER. Si jamais ta sauce est un peu acide, tu peux ajouter un PETIT morceau de chocolat noir. En outre ça la rendra encore plus brillante.

• Rectifier l'assaisonnement, c'est prêt à recouvrir le rôti.

Si jamais tu réalises cette sauce en avance, il convient de la débarrasser dans une casserole, de la filmer et de la conserver à température ambiante. Et surtout surtout il ne faut plus la faire bouillir une fois le beurre incorporé, sinon elle va « trancher », l'émulsion beurre-vin se défait et c'est moche. On réchauffe donc à feu très doux en remuant tout du long. De la tendresse bordel !

A présent, la partie de plaisir est finie, on va aller tutoyer un mythe des cuisiners... Attention les yeux.

LA sauce béarnaise

Si tu demandes à un cuisinier quel est le plat qu'il préfère préparer chez lui pour sa famille ou ses potes, sa réponse sera bœuf/patate/béarnaise dans 75% des cas (au bas mot, sondage SOFRES-Boubou). Cette sauce a une aura quasi-sacrée dans le milieu de la cuisine. Une ferveur due à une grande efficacité gustative, une difficulté technique haute et donc un certain élitisme.

Cela permet de nous distinguer du commun des mortels. Et même aux cuisiniers chenus de trouver une occasion (qui ne manque pourtant jamais) de se gausser des apprentis tâtonnants au piano. Mais on est des gars sympa sinon.

« Une sauce béarnaise, c'est simplement un jaune d’œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait ».

-Fernand Point, immense (à tout point de vue) cuisinier du début du siècle dernier.

Bonne chance donc. Mais pas de panique, Boubou à la rescousse ! Avec mes bons conseils et une recette (légèrement) adaptée tu seras bientôt capable de réaliser une béarnaise tout à fait honnête.

La liste de course :

• 1 verre de vin blanc

• 1 verre de vinaigre de vin, de préférence blanc, mais rouge ça passe

• 2 jaunes d’œufs (prochainement nous verrons comment utiliser les blancs)

• 2 échalotes

• 1 botte d'estragon

• 250g de beurre doux fondu

• sel, poivre du moulin

Tout est réuni ? Prêt ? Alors on y va !

• Éplucher et ciseler finement les échalotes

• Hacher les feuilles d'estragon, garder les tiges

• Dans une casserole mettre le vin, le vinaigre, les tiges d'estragon et les échalotes, saler du bout du bout des doigts et poivrer en revanche FORTEMENT, vraiment.

• Réduire à petit bouillon au ¾. Il doit ne rester qu'un fond de liquide.

• Fouetter les jaunes avec une ½ cuillère d'eau, ôter les tiges de la réduction.

• Hors du feu, ajouter les jaunes à la réduction chaude et fouetter énergiquement en prenant soin de passer partout dans la casserole. Là on réalise un sabayon, si jamais on te demande.

• Le sabayon doit épaissir jusqu'à ce que le passage du fouet permette de voir le fond de la casserole. Si ça n'épaissit pas assez (et ce sera probablement le cas) mettre sur un feu doux pendant 1 secondes, et enlever, et recommencer si besoin etc... Sans jamais arrêter de fouetter.

• Attention, il vaut mieux ne pas assez chauffer que de prendre le risque de cuire ! Les jaunes d’œufs coagulent à 70°C et si ça arrive, c'est MORT !

• Une fois ton sabayon cuit, ajouter le beurre fondu (mais pas chaud!) petit à petit, toujours en fouettant. Dans le fond de ton beurre il doit y avoir une substance blanche, c'est le babeurre. Essaye d'en mettre le moins possible, c'est de la merde.

• Ajouter l'estragon haché, rectifier l'assaisonnement. Et voilà !

La béarnaise se consomme idéalement de suite, mais tu peux la faire un peu en avance, dans la matinée pour le déjeuner par exemple. Dans ce cas il faut absolument filmer au contact de la sauce, sinon ça croûte ! Et surtout la laisser à température ambiante, une béarnaise ne se réfrigère pas, sinon ça fige. Et on ne veut pas que ça fige, compris ?

Conseil : il vaut mieux manger son steak avec une béarnaise qu'avec des béarnais, ça fait de plus belles portions.

BRAVO ! Tu viens de réaliser une sauce béarnaise quasiment dans les règles de l'art, et tu dois avoir l'avant-bras qui chauffe un peu malgré ton entraînement intensif en la matière. Tu peux légitimement te gargariser ou te beurrer une tartine, mais surtout te verser un grand godet de rouge et engloutir ton entrecôte avec ta sauce, c'est bien mérité !

Pour mon re-retour tu remarqueras que je t'ai préparé un gros morceau. Ça devrait te tenir occupé un petit moment et tu me lâcheras la grappe !

Bon app'

Dans le prochain épisode nous verrons (peut-être) comment réaliser un savoureux mais diététique carrot cake vegan et sans gluten. Miam...